En 1996, Olivier Lamy réalise son premier millésime complet au domaine familial qui s’appele Hubert Lamy dans la petite commune de St-Aubin, située dans une vallée de la Côte de Beaune, à l'ouest des célèbres villages de Chassagne et Puligny Montrachet.
Les ancêtres d'Olivier produisent du vin à St-Aubin depuis 1640, mais le Domaine Hubert Lamy n'a été fondé qu'en 1973. Sur les 185 acres du domaine, la majorité des vignobles se trouvent à St-Aubin, avec des propriétés plus petites dans les communes de Puligny-Montrachet. Chassagne-Montrachet et Santenay.
Il ya plusiers raisons pour lesquelles Olivier Lamy est partie des meilleurs talents viticoles de Bourgogne. Son implication dans la cave familiale a été identifiée avec d'énormes changements dans la culture des vignes. Parmi ses premiers pas, il a changé la composition des vignobles du pinot noir au chardonnay. Le Chardonnay couvre actuellement 80% du domaine. Aussi, nul doute qu'il a réussi à mettre St-Aubin sur une trajectoire parallèle, à la fois en termes de qualité et de reconnaissance, avec les grandes appellations de Bourgogne.
Ses expériences dans les vignobles sont imparables mais il est à juste titre considéré comme le «roi» des fortes densités de plantation. Les parcelles, comme la superbe 1ère croisière de St Aubin, la Derrière Chez Edouard, atteignent 3000 plants par acre! Il est également le premier à adopter dans le domaine le système de mise en forme du vignoble appelé Guyot Poussard, cassant le tronc en deux bras courts et soulevant les tiges vers le haut au lieu de l'axe horizontal. Ainsi, la souche a un bois plus permanent, une meilleure résistance aux conditions difficiles et une circulation meilleure et uniforme du jus.
Souvent, en combinaison avec les techniques ci-dessus, il préfère ne pas «tailler» du tout ses vignes pendant la saison de croissance. Le travail nécessaire à la vigne est impensable mais le résultat des vins de Lamy est choquant: très faibles rendements en superficie, une maturation étonnante et de meilleurs niveaux d'acidité dans les raisins. La qualité est étonnante d'autant plus que St-Aubin était une région qui avait du mal à mûrir complètement ses raisins. La culture se fait selon des méthodes biologiques, mais sans certification des vignobles.
À la cave, l'approche est aussi simple que possible. Les blancs sont fermentés en barriques de 300 et 600 litres (demi muids) et l'influence en barrique neuve diminue de plus en plus. Il y a des années où il peut y avoir peu ou pas de barriques neuves dans les vins. En rouge, il n'utilise généralement pas de grappes, sauf s'il fait très chaud, et la fermentation a lieu dans des cuves en béton tandis que la maturation suit pendant 12 à 24 mois selon le vignoble et l'année. Précision d'expression, linéarité, énergie, nervosité, finesse et potentiel de garde des vins de Lamy sont la preuve du génie du talent.
