Les Chablis sont des Chardonnay dans leur forme la plus pure.
Des vins qui bousculent toutes les astuces de vinification qu'un Bourgogne blanc porte en dot Un excellent Chablis se distingue par sa minéralité fumée - poudre à canon -. La minéralité caractéristique provient des sols calcaires riches en fossiles -Kimméridgiens de la région. Thomas Pico parvient à capturer à travers un prisme cristallin dans ses vins cette relation à double sens entre le raisin et le grand terroir de Chablis. Au cours de la dernière décennie, il est l'une des jeunes super-stars de la région. Son grand talent ne pouvait pas s'intégrer dans l'entreprise familiale.
Un producteur aussi non conventionnel et passionné ne pouvait pas être pressé dans des normes en suivant un cours prescrit.
Alors plongeant profondément dans son passé et ayant pour dot les vieilles vignes de son grand-père dans le village de Courgis, il a commencé en 2005 à donner chair et sang à sa vision personnelle. En moins d'une décennie, le Domaine Pattes-Loup a réussi à allumer toutes les lumières. Dans une zone à forte gestion viticole, Thomas Pico s'est tourné vers l'agriculture biologique, les pratiques biodynamiques et la récolte manuelle uniquement. Tout le poids de son attention est porté sur le vignoble et la matière première, qui dans la cave suit un protocole de vinification naturelle douce. Ses vins étonnants "crient" Chablis de loin, et ont une vitalité, une énergie et une grande classe uniques. C'est un Chablis d'une pureté, d'une clarté, d'une intensité, d'un volume et d'une acidité mûre étonnantes, avec la signature minérale du terroir de Chablis. Thomas Pico gère un total de 250 acres de vignes (avec celles de la famille), qui sont divisées en plusieurs petites parcelles.
Dans la cave, il travaille avec une combinaison d'œufs en béton, de cuves en acier inoxydable et de grands fûts Stockinger. Les fermentations sont spontanées et toujours en fonction du vignoble les vins reposeront longtemps en cave - 18 mois pour Chablis et 34 mois pour les Premier Crus. Ses Chablis sont un symbole de la nouvelle ère de Chablis - pleins de caractère, mais sans interventions fortes qui altéreraient leur charme intemporel.
