Στο Mr. Vertigo είμαστε παθιασμένοι με τα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων. Είμαστε, επίσης, υπερήφανοι που εκπροσωπούμε οινοποιεία που παράγουν βιολογικά και βιοδυναμικά. Παρ’ όλη την αγάπη μας σε αυτή τη φιλοσοφία, παραδεχόμαστε και οι ίδιοι πως οι διάφορες κατηγορίες και διακρίσεις φέρνουν συχνά σύγχυση και πονοκέφαλο.

Τί είναι πιστοποιημένο βιολογικό κρασί; Τα βιοδυναμικά κρασιά έχουν να κάνουν με ουράνια ενέργεια, κέρατα αγελάδας και ουρλιαχτά στο φεγγάρι; Ας σπάσουμε την ορολογία σε κομμάτια και ας ξεμπερδέψουμε μαζί τον μίτο της Αριάδνης.

Τί είναι πιστοποιημένο βιολογικό κρασί;

Υπάρχουν δύο τύποι βιολογικών καταχωρίσεων στα μπουκάλια κρασιού. Tα πιστοποιημένα βιολογικά κρασιά και τα κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Ποια η διαφορά τους; Τα μεν πρώτα ακολουθούν τα βιολογικά πρότυπα τόσο στην καλλιέργεια, όσο και στην οινοποίηση. Τα τελευταία περιορίζονται στην βιολογική καλλιέργεια, χωρίς ωστόσο να «ολοκληρώνουν την δουλειά»!

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, η χρήση χημικών λιπασμάτων, ζιζανιοκτόνων και παρασιτοκτόνων στη βιολογική καλλιέργεια στο αμπέλι περιορίζονται σε πολύ μεγάλο βαθμό. Όμως, οι παραγωγοί βιολογικών κρασιών δεν αφήνουν τους αμπελώνες στην τύχη τους. Έτσι, για τη διατήρηση της γονιμότητας των εδαφών και την καλή υγεία εφαρμόζουν άλλες μεθόδους. Μία από αυτές είναι εδαφοκάλυψη (cover crops), που προστατεύει τα εδάφη, αποτρέπει τη διάβρωση, καταστέλλει τα ανταγωνιστικά στο αμπέλι ζιζάνια και αποτελεί εξαιρετική εναλλακτική στα χημικά ζιζανιοκτόνα. Αφήστε δε που η όψη του αμπελώνα είναι πανέμορφη. Υγιή εδάφη, υγιή πρέμνα, βιοποικιλότητα και αμπέλια γεμάτα ζωή

Και μπορεί τα «μεγάλα όπλα» να απαγορεύονται στην βιολογική καλλιέργεια, υπάρχουν εναλλακτικές, όπως πχ. o ψεκασμός με θειάφι και ο χαλκός σε συγκεκριμένες περιπτώσεις. Οι πιο αποφασισμένοι παραγωγοί προσπαθούν να βρουν τρόπο να τα αποφύγουν δοκιμάζοντας εναλλακτικές θεραπείες. Είναι και αυτό το άτιμο το «αποτύπωμα» CO2 που αφήνει το τρακτέρ, όταν περνάει πολλές φορές μέσα στο αμπέλι για να θειαφίσει, που όσο και να πεις, επιβαρύνει. Να κάνουμε το καλό ελαττώνοντας τα χημικά λιπάσματα από τη μία και να το χαλάμε από την άλλη; Είπαμε ουδείς αναμάρτητος.

Ο κανονισμός 203/2012 της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθορίζει με σαφήνεια τις πρακτικές, που πρέπει να ακολουθούν οι παραγωγοί στο οινοποιείο για να πιστοποιούν τα κρασιά τους ως βιολογικά - πάντα βέβαια με την προϋπόθεση - ότι τα σταφύλια προέρχονται από βιολογικής καλλιέργειας αμπελώνες. Ένα τρανταχτό παράδειγμα είναι, ότι στους βιολογικούς οίνους η προσθήκη θειωδών είναι βάσει νομοθεσίας πολύ μικρότερη σε σχέση με το επιτρεπόμενο επίπεδο για τους μη βιολογικούς οίνους. Εάν ένας παραγωγός θελήσει να προμηθευτεί ζύμες από το εμπόριο, αυτές πρέπει οπωσδήποτε να αποτελούν προϊόν βιολογικής καλλιέργειας. Μεταξύ μας, προτιμάμε όσους με τη σειρά τους προτιμούν γηγενείς ζύμες.

Αφού, λοιπόν, ενώσαμε όλα τα κομμάτια του παζλ, φτάνουμε στο συμπέρασμα πως άλλο βιολογικός οίνος και άλλο «οίνος από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας». Ο βιολογικός οίνος πρέπει να παράγεται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας και ζύμες, ενώ παράλληλα ισχύουν και ορισμένοι άλλοι περιορισμοί, όπως πχ τα θειώδη που αναφέραμε. Η βασική διαφορά βρίσκεται στο ότι, για να πεις το κρασί σου βιολογικό, έχεις ακολουθήσει και συγκεκριμένες διαδικασίες στην οινοποίηση.

Τί είναι βιοδυναμικό κρασί;

Οι βιοδυναμικές πρακτικές στο αμπέλι ομοιάζουν με αυτές της βιολογικής γεωργίας, μόνο που εδώ πάνε ένα, δύο, ίσως και τρία βήματα παραπέρα. Η βιοδυναμική καλλιέργεια ενσωματώνει ιδέες για έναν αμπελώνα ως ολόκληρο οικοσύστημα, και λαμβάνει επίσης υπόψη πράγματα όπως αστρολογικές επιρροές και σεληνιακούς κύκλους. Φυσικά υλικά, εδάφη και κομπόστ χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση του αμπελώνα. Να ένα: 

Τώρα θα μας πείτε, ότι έχετε δει πολλά, αλλά το άνωθεν ξεπερνά τα όρια της φαντασίας. Το να θάψει κανείς ένα κέρατο αγελάδας γεμάτο φρέσκια κοπριά μπορεί να φαίνεται γελοίο, αλλά ίσως πρέπει να αναθεωρήσουμε.

Τέτοιες βιοδυναμικές μέθοδοι ασκούνται από μερικούς από τους πιο σεβαστούς οινοπαραγωγούς στον κόσμο. Ιδιαίτερα στην περιοχή της Βουργουνδίας, την «Μέκκα του κρασιού», σε οινοποιεία όπως το Dujac, ο Lafarge, το Guyot, οι δικοί μας Pierre Morey και Chandon des Briailles ακόμη και στο ξακουστό Romanée-Conti ασπάζονται τις αρχές της βιοδυναμικής του Rudolf Steiner. Ποιός είναι, όμως, αυτός ο κύριος;

Ο Rudolf Steiner αποτελεί τον εμπνευστή της βιοδυναμικής γεωργίας, ήδη από το μακρινό 1924! Σύμφωνα με αυτόν, τα πάντα στο αγρόκτημα πρέπει να συνυπάρχουν σαν να συνδέονται μεταξύ τους, για να σχηματίσουν έναν οργανισμό. Κάθε πτυχή του αγροκτήματος πρέπει να παραμείνει αρμονική με τις άλλες, για να διατηρήσει ένα υγιές αναπτυσσόμενο περιβάλλον. Τα φυτά, το έδαφος, τα ζώα, οι άνθρωποι και το σύμπαν είναι όλα μέρος του συνόλου. Όταν τα πάντα συντονιστούν σωστά, η επίγεια και συμπαντική ενέργεια μπορεί στη συνέχεια να ρέει σε όλο το σύστημα.

Αρκετά όμως με την ιστορία! Για τους περίεργους (ακολουθεί τοποθέτηση προϊόντος) το βιβλίο “When Wine Tastes Best: A Biodynamic calendar for wine drinkers” του Matthias Thun αποτελεί ένα χρήσιμο εγχειρίδιο στην βιοδυναμική κουλτούρα. Για τους tech nerds κυκλοφορεί και σε app.