Το 1996 ο Olivier Lamy κάνει τον πρώτο ολοκληρωμένο τρύγο του στο οικογενειακό οινοποιείο Domaine Hubert Lamy στη μικροσκοπική κοινότητα του St-Aubin που βρίσκεται σε μια παράπλευρη κοιλάδα της Cote de Beaune, στα δυτικά των φημισμένων χωριών Chassagne και Puligny Montrachet.
Οι πρόγονοι του Olivier παράγουν κρασί στο St-Aubin από το 1640, αλλά το Domaine Hubert Lamy ιδρύθηκε μόλις το 1973. Από τα 185 στρέμματα του κτήματος, η πλειοψηφία των αμπελώνων βρίσκεται στο St-Aubin, με μικρότερες ιδιοκτησίες στις κοινότητες Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet και Santenay.
Υπάρχουν πάρα πολλοί λόγοι για τους οποίους ο Olivier Lamy βρίσκεται σήμερα ανάμεσα στα κορυφαία οινοποιητικά ταλέντα της Βουργουνδίας. Η εμπλοκή του με το οικογενειακό οινοποιείο, ταυτίστηκε με τρομερές αλλαγές στην καλλιέργεια των αμπελώνων. Ανάμεσα στις πρώτες κινήσεις του ήταν η αλλαγή της σύστασης των αμπελώνων από Pinot Noir σε Chardonnay. Το Chardonnay καλύπτει σήμερα το 80% των φυτεύσεων του κτήματος. Επίσης, δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία πως κατάφερε να θέσει το St-Aubin σε παράλληλη τροχιά, τόσο σε επίπεδο ποιότητας όσο και αναγνωρισιμότητας, με τις κορυφαίες ονομασίες προέλευσης της Βουργουνδίας.
Οι πειραματισμοί του στους αμπελώνες είναι ασταμάτητοι αλλά δικαιωματικά θεωρείται ο «βασιλιάς» των μεγάλων πυκνοτήτων φύτευσης. Κομμάτια γης, όπως το εκπληκτικό 1er cru του St Aubin, το Derriere Chez Edouard, αγγίζουν τα 3000 φυτά το στρέμμα! Επίσης είναι ο ίδιος που πρώτος υιοθέτησε στην περιοχή το σύστημα διαμόρφωσης των αμπελώνων που είναι γνωστό ως Guyot Poussard, σπάζοντας τον κορμό σε δύο κοντούς βραχίονες και σηκώνοντας τις βέργες προς τα πάνω αντί για τον οριζόντιο άξονα. Έτσι το πρέμνο έχει περισσότερο μόνιμο ξύλο, καλύτερη ανθεκτικότητα στις δύσκολες συνθήκες και καλύτερη και ομοιόμορφη κυκλοφορία του χυμού.
Συχνά, σε συνδυασμό με τις παραπάνω τεχνικές, προτιμάει να μην «τριμάρει» τα αμπέλια του καθόλου κατά την καλλιεργητική περίοδο. Η δουλειά που απαιτείται στο αμπέλι είναι αδιανόητη αλλά το αποτέλεσμα στα κρασιά του Lamy είναι συγκλονιστικό: πολύ χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, καταπληκτικές ωριμάσεις και καλύτερα επίπεδα οξύτητας στο σταφύλι. Η ποιότητα είναι εκπληκτική ειδικά αν κάποιος αναλογιστεί πως το St-Aubin ήταν μια περιοχή που παλαιότερα δυσκολευόταν να ωριμάσει απόλυτα τα σταφύλια του. Η καλλιέργεια γίνεται με οργανικές μεθόδους, χωρίς όμως πιστοποίηση των αμπελώνων.
Στο οινοποιείο η προσέγγιση είναι κατά το δυνατόν απλή. Τα λευκά ζυμώνουν σε βαρέλια 300 και 600 λίτρων(demi muids) και η επιρροή σε νέο βαρέλι μειώνεται όλο και περισσότερο. Υπάρχουν χρονιές που μπορεί να υπάρχει ελάχιστον ή και καθόλου καινούριο βαρέλι στα κρασιά. Στα ερυθρά συνήθως δεν χρησιμοποιεί τσαμπιά, εκτός και αν πρόκειται για πολύ ζεστές χρονιές, και η ζύμωση γίνεται σε τσιμεντένιες δεξαμενές ενώ ακολουθεί ωρίμαση για 12-24 μήνες ανάλογα με το αμπελοτόπι και τη χρονιά. Η κοφτερή ακρίβεια στην έκφραση, η γραμμικότητα, ενέργεια, το νεύρο, η φινέτσα και οι δυνατότητες παλαίωσης των κρασιών του Lamy είναι η απόδειξη του ιδιοφυούς του ταλέντου.
