Τα Chablis είναι Chardonnay στην πιο καθαρή τους έκφραση.  

Κρασιά που αποτινάσσουν από πάνω τους όλα τα οινοποιητικά τεχνάσματα που κουβαλάει ως προίκα της μια λευκή Βουργουνδία. Ένα εξαιρετικό Chablis ξεχωρίζει για την καπνιστή – σαν μπαρούτι –  ορυκτότητά του. Η χαρακτηριστική ορυκτότητα πηγάζει από τα πλούσια σε απολιθώματα ασβεστολιθικά –Kimmeridgian- εδάφη της περιοχής. Ο Thomas Pico καταφέρνει να αποτυπώσει μέσα από ένα κρυστάλλινο πρίσμα στα κρασιά του αυτή την αμφίδρομη σχέση του σταφυλιού και του μεγάλου terroir του Chablis. Την τελευταία δεκαετία, συγκαταλέγεται ανάμεσα στους νεαρούς super-stars της περιοχής. Το μεγάλο ταλέντο του δεν μπόρεσε να χωρέσει μέσα στην οικογενειακή επιχείρηση. 

Ένας τόσο αντισυμβατικός και παθιασμένος παραγωγός δεν θα μπορούσε να στριμωχτεί σε νόρμες ακολουθώντας μια προδιαγεγραμμένη πορεία.

Έτσι λοιπόν κοιτώντας βαθιά στο παρελθόν του και έχοντας ως προίκα παλαιά αμπέλια του παππού του στο χωριουδάκι Courgis, ξεκίνησε το 2005 να δίνει σάρκα και οστά στο προσωπικό του όραμα. Σε λιγότερο από μια δεκαετία το Domaine Pattes-Loup κατάφερε να στρέψει όλα τα φώτα πάνω του. Σε μια περιοχή με βαριά διαχείριση των αμπελώνων, ο Thomas Pico στράφηκε στην οργανική καλλιέργεια, στις βιοδυναμικές πρακτικές και σε τρύγο αποκλειστικά με το χέρι. Όλο το βάρος της προσοχής του επικεντρώνεται στο αμπέλι και στην πρώτη ύλη, η οποία μέσα στο οινοποιείο ακολουθεί ένα πρωτόκολλο ήπιας φυσικής οινοποίησης. Τα καταπληκτικά κρασιά του «φωνάζουν» Chablis από μακριά, και διαθέτουν μοναδική ζωντάνια, ενέργεια και μεγάλη κλάση. Πρόκειται για Chablis εκπληκτικής καθαρότητας φρούτου, διαύγειας, εντάσεων, όγκου και ώριμης οξύτητας, με την ορυκτή υπογραφή του terroir του Chablis. Ο Thomas Pico διαχειρίζεται συνολικά 250 στρέμματα αμπελώνων (μαζί με αυτά της οικογένειας), οι οποίοι αμπελώνες είναι χωρισμένοι σε πολλά μικρά αμπελοτεμάχια.

Στο οινοποιείο δουλεύει με ένα συνδυασμό τσιμεντένιων αυγών, ανοξείδωτων δεξαμενών και μεγάλων Stockinger βαρελιών. Οι ζυμώσεις είναι αυθόρμητες και πάντα ανάλογα με το αμπελοτόπι τα κρασιά θα ξεκουραστούν για μεγάλο χρονικό διάστημα στο κελάρι - 18 μήνες για το Chablis και 34 μήνες για τα Premier Crus.  Τα Chablis του είναι ένα σύμβολο της νέας εποχής του Chablis – γεμάτα χαρακτήρα, απαλλαγμένα όμως από έντονες παρεμβάσεις που θα αλλοίωναν τη διαχρονική γοητεία τους.